Pourquoi doit-on carafer son vin et quand le faire ?
Au fur et à mesure des années, nous récupérons de la vaisselle appartenant aux générations antérieures de nos familles. Dans les services en cristal, un incontournable : la carafe de vin. Belle pièce décorative, il nous arrive tout de même d’avoir un manque de motivation à l’idée de l’utiliser pour un dîner : cela fera de la vaisselle supplémentaire par rapport à la bouteille qu’il faut tout simplement mettre à recycler. Mais que nenni ! Carafer et décanter vos vins sont des actions primordiales pour en apprécier toute la complexité et les arômes. Le Domaine André Brunel vous offre ici quelques explications à ce sujet.
Décanter, carafer… Quelle différence et quelle importance ?
Les deux termes peuvent sembler similaires : en tous cas, on les considère malheureusement comme des synonymes. Un petit retour à la définition s’impose :
•Décanter : provenant du mot celte cantus qui signifiait originellement « cercle », il évolue vers le sème « d’incliner » puis de « transvaser ». C’est, de nos jours, l’action de mettre un vin en carafe pour séparer le dépôt (se trouvant dans la bouteille, surtout dans le fond) du vin.
•Carafer : provenant du mot arabe ghurfa, il a donné caraffa en italien. Désignant donc à l’origine le contenant, cette bouteille en cristal ou en verre est plus large vers sa base que vers son goulot. Le verbe désigne l’action de transvaser un vin de la bouteille jusqu’à la carafe, pour l’aérer.
Nous observons bien que dans les deux verbes, le vin se retrouve en carafe : c’est donc le but recherché qui diffère : décanter va permettre de séparer le liquide du dépôt tandis que mettre en carafe va aérer le vin.
Pourquoi le carafage et le décantage ? La question peut sembler naïve, mais ne l’est pas du tout. Les deux actions sont primordiales pour apprécier certaines bouteilles.
•Décanter un vieux vin ou un vin non filtré : la décantation va rendre la dégustation plus agréable pour certains vins biologiques non filtrés ou pour les vieux crus qui ont eu le temps de créer un dépôt qui gênerait la dégustation.
•Mettre en carafe un vin jeune : notre tendance actuelle à boire les vins très jeunes rend nécessaire leur carafage. En effet, grâce à l’aération permise par la carafe, plus large que la bouteille. Oxygéner le vin permettra l’épanouissement des arômes d’un vin jeune.
Quand et quoi carafer ?
Si vous avez bien suivi les informations données ci-dessus, ce ne seront pas les mêmes vins qu’il faudra carafer ou décanter. Ce sont particulièrement les vins rouges jeunes ou trop jeunes qu’il faut mettre en carafe en priorité : n’ayant pas encore eu le temps de s’épanouir, le carafage, l’oxygénation et l’oxydation vont remédier à sa jeunesse. Certains rouges charpentés peuvent aussi bénéficier d’un carafage : en effet, l’oxydation va adoucir les tanins du vin grâce au contact avec l’air. Enfin, certains vins blancs (certains Bourgognes ou de la Vallée du Rhône) vont gagner en complexité et en saveur grâce au carafage. Cela va sans dire, mais mieux vaut prévenir que guérir, les vins effervescents ne se carafent pas, ou pas n’importe comment ! Le carafage risque de détruire les bulles du vin. Si vous voulez absolument mettre en carafe un champagne, choisissez-le jeune, dans une carafe très étroite et seulement 15 minutes avant la dégustation.
Vous demandez peut-être comment reconnaître, dans la jungle des vins, les vins jeunes à carafer ou pas ? Une technique infaillible existe : vous-même ! La dégustation est obligatoire avant de mettre en carafe : ouvrez votre bouteille et goûtez-le en suivant les procédés de dégustation œnologique. Sentez-le et goûtez-le une première fois : s’il est un peu aigre, lourd ou acide, il est probablement bon candidat pour le carafage. Pour vous en assurer, goûtez-le une deuxième et une troisième fois. Si le vin devient meilleur au fur et à mesure des dégustations, c’est qu’il a besoin d’être mis en carafe.
Au contraire, vous l’aurez compris, ce sont les vins anciens, des vieux et des grands crus qu’il faudra probablement décanter, souvent juste avant le service pour ne pas exposer trop longtemps la cuvée à l’air.
Quand carafe-t-on ? Le vin blanc se carafe seulement dix minutes avant le service : il a moins besoin que le vin rouge de rester en contact à l’air libre. Par contre, un vin rouge se carafe deux à quatre heures avant le service : il faut donc anticiper.
Comment carafer et comment décanter ?
Pour utiliser une carafe, il faut vous assurer tout d’abord de sa propreté : cela peut paraître logique, mais les carafes, surtout en cristal, ne passant pas au lave-vaisselle et extrêmement fragiles, peuvent parfois garder des résidus d’anciennes boissons ou de poussières si elles ne sont pas régulièrement utilisées. Veillez donc à la laver parfaitement et à l’essuyer avec minutie avant son utilisation.
Pour les vins jeunes à mettre en carafe, rien de plus simple : après ouverture, transvasez le liquide de la bouteille à la carafe : vous pouvez également secouer la carafe pour accélérer le processus d’aération.
La décantation est plus délicate à effectuer : vous aurez besoin d’une bougie (ou de la lumière de votre téléphone, mais cela perd en charme !) Pour éviter que le vin ancien ne rentre trop en contact avec l’air, les deux goulots doivent quasiment se toucher. Pas question de vider le liquide rapidement : on transverse lentement, en vérifiant grâce à la lumière de la bougie où en est le dépôt pour s’arrêter juste avant. Si la carafe a un bouchon, on se hâte de la refermer à la fin de la procédure.
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Parution : 25/01/2023