Chateauneuf du Pape - Vins - Domaine André Brunel - Les Cailloux

Comment conserver une bouteille de vin lorsqu'elle est ouverte ?

Comment conserver une bouteille de vin lorsqu'elle est ouverte ?

Comment conserver une bouteille de vin lorsqu’elle est ouverte ?

 

Il doit souvent vous arriver de vous retrouver, le soir, avec une bouteille entamée. Une grande question se pose alors : comment faire pour la conserver le plus longtemps possible, mais également dans les meilleures conditions ? De nombreuses techniques existent, et le domaine André Brunel, « Les Cailloux » vous livre ici quelques secrets. 

Les éléments qui influent sur la conservation :

On parle souvent qu’il faut conserver une bouteille de rouge ouverte 2 à 3 jours, de blanc 3 à 5, et qu’il faut consommer un effervescent dans la journée, le lendemain au grand maximum. Mais pourquoi ? Plusieurs facteurs rentrent en ligne de compte lorsqu’il s’agit de conserver un rouge ou un blanc. 

Après ouverture, les arômes et les saveurs vont évoluer à cause de l’oxydation de l’alcool au contact de l’air, formant de l’éthanal qui va se caractériser par une perte de fraîcheur, donnant par exemple au rouge ouvert depuis quelques jours et mal conservé un goût se rapprochant du vinaigre (par la transformation en acide acétique). L’oxydation est importante dans un premier temps : on vous dit bien d’aérer vos crus, de le carafer. Mais dans un second temps, il devient l’ennemi d’une conservation efficace. 

La température va également jouer un rôle : on l’a répété, la fraîcheur est le meilleur ami du rouge ou du blanc, avant sa dégustation, mais aussi après. Une température supérieure à 15° va accélérer l’oxydation décrite ci-dessus. 

Les UV de la lumière vont aussi amoindrir vos rouges et blancs ouverts. Ce n’est pas pour rien que les bouteilles de rouge sont teintées ! 

Les mythes dont il faut se débarrasser :

Souvent, ces habitudes partent d’un bon sentiment, ou d’une technique utilisée depuis nos arrière-grands-parents, dont on ne se permettrait pas de questionner le bon sens. Néanmoins, la science aujourd’hui contredit beaucoup de ces mauvaises habitudes. Voici une petite liste des choses à absolument éviter si vous voulez conserver efficacement votre vin : 

•Conserver le rouge à température ambiante : on l’a tous déjà entendu : le blanc au frais, le rouge dans la cuisine. Mauvaise idée : la température d’une pièce est souvent supérieure à 15°, l’oxydation va être accélérée. Sans compter si vous la laissez dans la cuisine, avec les plaques de cuisson, la lumière et les rayons UV de la fenêtre. 

•Réutiliser le bouchon originel : très mauvaise idée également de remettre le bouchon en liège sur le goulot. Des bactéries risquent de s’introduire : il faut tout de suite le jeter. 

•Laisser le rouge ou le blanc dans sa carafe : il y a davantage de risque d’oxydation dans une carafe, qui est plus large, que dans la bouteille : s’il reste de votre cuvée, retransvasez là. 

Les techniques de conservation les plus efficaces :

De nos jours, nous savons exactement ce qui permet de bien conserver ou non un vin. Voici quelques techniques à appliquer, des plus faciles aux plus onéreuses. 

Pour les vins rouges et blancs :

Dès que la dégustation est finie, pour éviter d’oxyder le liquide, rebouchez vite la bouteille ! Si vous avez bien suivi, pas avec le bouchon en liège, mais avec un bouchon spécifique : les meilleurs sont les bouchons en verre, qui sont hermétiques et qui s’adaptent au goulot standard. Les bouchons en caoutchouc sont pratiques quant aux dimensions plus flexibles, mais bien moins efficaces. L’idéal, avant de reboucher, est de faire le vide avec une pompe : en retirant le maximum d’air, vous décélérez l’oxydation. Pomper l’air va vous faire gagner presque le double du temps de conservation, à condition que vous placiez la bouteille au frais, car le froid conserve mieux les aliments et les liquides. Le réfrigérateur permet aussi d’éviter la lumière et les rayons UV qui abîment le liquide. 

Après toutes ces techniques, le rouge ou le blanc peuvent se conserver jusqu’à cinq jours après ouverture sans altérations trop importantes dans le goût. Et rappelez vous, il est toujours possible de le réutiliser dans un plat ou pour faire une sauce s’il n’est plus bon à la consommation. 

Pour les champagnes :

Les effervescents ont la particularité d’avoir des bulles : les règles de conservation citées ci-dessus sont donc mises en difficulté par les bulles, et la perte de fraîcheur est beaucoup plus rapide. Le mieux est de consommer dans la journée, ou de bien reboucher, pomper l’air et mettre au frais pour consommer le lendemain au maximum. 

La technologie à la rescousse :

Maintenant, des techniques plus professionnelles existent pour vous aider à conserver le vin : des pompes à air technologiques qui maximisent la conservation, mais aussi des machines dédiées à conserver efficacement, qui permettent par exemple trois semaines de conservation pour les rouges, les blancs et même les effervescents grâce à de l’injection de CO2. 

Dans tous les cas, le mieux est d’être raisonnable et prévoyant pour ne pas avoir à jeter : essayez de calculer à l’avance la quantité dont vous aurez besoin pour votre service ou votre occasion, et ne rouvrez la dernière bouteille que si vous êtes certain que ça en vaut la peine. Le tout, bien sûr, sans se frustrer !

Parution : 17/01/2023

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