In vino veritas… Si le vin a un tel succès dans les différentes civilisations humaines, c’est en partie du fait de son aspect alcoolisé.
L’alcool, à consommer avec modération, rend heureux, accompagne les moments festifs, les grands événements de la vie :
- le champagne pour une naissance ou un mariage par exemple.
- un millésime Châteauneuf-du-Pape pour un anniversaire.
Mais sans la fermentation, le vin resterait du simple jus de raisin.
Voici donc les étapes permettant que le raisin fermente et devienne une boisson alcoolisée, étapes pratiquées sur le domaine André Brunel.
La fermentation : un processus relativement récent
Un peu d’Histoire s’impose : alors qu’on trouve des traces de production viticole bien avant l’Antiquité (durant le Paléolithique), la fermentation, néanmoins, est bien plus récente.
En effet, nos ancêtres Romains, Grecs ou Gaulois obtenaient l’alcool dans leurs boissons par le biais de la cuisson (ce vin était appelé le defrutum, du vin cuit). La fermentation comme nous la connaissons aujourd’hui, permettant les vins de qualité dont nous profitons, date du XVIIIe siècle, avec le développement des sciences.
Qu’est-ce que la fermentation alcoolique ?
La fermentation alcoolique est un processus chimique, mais néanmoins naturel, qui va transformer le sucre gorgeant les raisins, sous l’action de levures en alcool. La fermentation est une des étapes de la vinification. L’état des raisins obtenus après ces étapes s’appelle le moût.
Comment se déroule une fermentation alcoolique ?
La fermentation s’effectue par réaction chimique grâce aux levures, qui sont des micro-organismes qu’on trouve naturellement sur la vigne et les raisins, qui pour leur croissance vont utiliser les sucres comme source d’énergie. Durant ce processus métabolique le glucose est transformé en alcool. Il est également possible d’utiliser parfois des levures cultivées pour sécuriser le processus fermentaire.
Une des clés de la fermentation est la température.
En effet, la réaction chimique va dégager de la chaleur et du gaz carbonique : le moût va donc chauffer, voire parfois bouillonner. Si une température supérieure à 12°C est nécessaire pour la fermentation, le viticulteur doit être vigilant pendant la phase de fermentation, les températures ne doivent pas non plus trop monter pour ne pas détruire les levures, ce qui arrêterait la fermentation.
Différentes fermentations pour différents vins
Chaque vin est unique et sa fermentation le sera aussi.
La fermentation dure entre deux et trois semaines selon le vin (blanc, rouge, rosé) :
- Les vins de garde, par exemple, vont macérer plus longtemps, à une température avoisinant les 25-28°C.
- Pour un vin rouge la fermentation est courte elle dure en moyenne 7 jours et la macération peut durer jusqu'à 3 semaines.
- Les vins blancs fermenteront entre 12et 14°C pendant 2 à 3 semaines pour garder la fraîcheur du fruit.
De nos jours, pour contrôler la température de la fermentation et permettre des subtilités dans la puissance de l’arôme ou le contrôle du sucre, les cuves en inox permettent de faire circuler de l’eau autour du moût pour arriver à la température souhaitée. Ils existent aussi la méthode du ruissellement faisant circuler le moût dans des tuyaux refroidis à l’eau froide ou chauffés à l’eau chaude.
Les étapes de la fermentation alcoolique
Le viticulteur a encore du travail avec son moût en train de fermenter : il doit tout d’abord effectuer l’opération dite du remontage.
- Il prend le jus en bas de la cuve en le faisant tomber dans un bac pour l’aérer et apporter de l’oxygène aux levures nécessaire pour achever la fermentation alcoolique.
- Ensuite ce jus est renvoyé sur le dessus de la cuve où pour le mettre en contact avec les matières solides du raisin (pépins, peau…) afin de l’enrichir en composés (couleur, tanins.).
Tout au long de la fermentation, la température doit être surveillée, ainsi que la densité du moût pour suivre l’évolution de la fermentation.
À la fin de la fermentation
Après la fermentation alcoolique se trouve une autre étape : la fermentation malolactique, dont les étapes sont détaillées dans notre article qui lui est dédié. À la fin de ces étapes, le vin est élevé puis mis en bouteille.
La fermentation : une étape complexe montrant la dextérité du viticulteur
Comme indiqué précédemment, la fermentation alcoolique est une étape subtile de la vinification qui demande un doigté et des connaissances scientifiques.
Même les meilleurs viticulteurs peuvent avoir des problèmes avec cette étape : parfois, des carences (en Azote, en oxygène…) vont rendre la fermentation poussive, parfois la chaleur ne va pas convenir ou l'éthanol va empêcher la fin de la fermentation.
Il existe donc de nombreuses techniques pour obtenir une bonne fermentation, comme la protection rapide du moût par le SO2, une vendange à bonne maturité, bonne oxygénation des mouts, gestion des températures pendant la fermentation, le travail à la vigne…
Dans tous les cas, la vigilance du viticulteur est la meilleure arme pour réussir la fermentation alcoolique du vin !
Parution : 18/10/2022