Chateauneuf du Pape - Vins - Domaine André Brunel - Les Cailloux

La fermentation malolactique du vin : comment ça fonctionne ?

Fermentation Malolactique

La fermentation malolactique du vin : comment ça fonctionne ? 

« Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse »… Le terroir français est réputé pour ses alcools et en particulier sa longue tradition en viticulture. Pour transformer le raisin en boisson alcoolisée, le viticulteur, comme André Brunel doit faire passer ses fruits par de nombreuses étapes, complexes et maîtrisées grâce au savoir-faire et à la tradition. La fermentation alcoolique est la plus connue : elle transforme les levures en sucre, créant ensuite l’alcool. Mais une autre fermentation, appelée malolactique entre aussi en jeu pour créer en particulier des grands millésimes de vins rouges. 

 

Une histoire extrêmement récente 

Initialement observée au XIXe siècle, la fermentation malolactique (ou FML, ou « malo » pour les intimes) est réellement maîtrisée depuis les années 1960. 

 

Fonctionnement de la fermentation malolactique 

Aussi appelée « deuxième fermentation », elle se déclenche à la suite de la fermentation alcoolique (ou, plus rarement, simultanément). Alors que la fermentation alcoolique se déclenche naturellement dès qu’on met le moût à fermenter, du fait des levures présentes naturellement, la « malo » est provoquée consciemment par le viticulteur : c’est donc un choix de sa part, qui influencera le goût du vin. La FML est due à des bactéries lactiques qui, une fois que les sucres ont tous été transformés en alcool lors de la fermentation alcoolique, vont transformer l’acide malique en acide lactique, provoquant un dégagement de Co2. 

 

Si, parfois, la bactérie est naturellement présente sur certaines souches ou certains cépages, la fermentation malolactique peut aussi provenir d’un choix du viticulteur par le biais de l’ensemencement de certaines bactéries pour des cépages nécessitant une FML. L’ajout de ces levures va accélérer la « malo » (on appelle cela la co-inoculation) : cette pratique est particulièrement utilisée pour des vins jeunes comme le Beaujolais nouveau. 

 

Les effets de la « malo » 

La FML va être recherchée pour les effets qu’elle produit sur le vin. Tout d’abord, les acides lactiques de la « malo » vont permettre un vin plus rond, d’où un assouplissement du vin, ainsi qu’une baisse de l’acidité. On comprend alors pourquoi cette fermentation est particulièrement recherchée pour des vins dont le raisin n’avait pas pu arriver à maturité. Enfin, la « malo » va diminuer la présence des tannins, en les rendant plus doux. C’est donc réellement un choix du viticulteur selon le goût et les arômes qu’il souhaite donner à sa cuvée : 

• Pour les vins blancs des régions méditerranéennes (ou chaudes en général) : les vins blancs de ces régions n’ont pas assez d’acidité naturellement, du fait du soleil qui rend le raisin gorgé de sucre. Dans ce cas, on évite la fermentation malolactique, pour protéger la faible acidité naturelle. 

• Pour les vins blancs des régions septentrionales (ou plus tempérées) : comme ces vins blancs ont une acidité naturelle, c’est le viticulteur qui va « jouer » avec la « malo » pour les arômes et la souplesse de la cuvée. 

• Pour les vins rouges : la FML est systématique, ou presque, pour les vins rouges, car elle stabilise les arômes, les tannins et la rondeur du vin. En réduisant l’acidité, la « malo » permet une meilleure garde. 

Comment pratiquer la FML 

Pour qu’une fermentation malolactique de son vin soit réussie, un processus est à respecter avec précision : il est facile de rater sa « malo » ! La température doit être impérativement entre 20 et 22°C pour que les bactéries puissent se développer. Dès la fin de la FML, pour éviter que les bactéries dégradent le vin par des arômes non souhaités, il faut soutirer et sulfiter le vin immédiatement. Pour savoir que la FML est finie, les viticulteurs utilisent une chromatographie sur papier qui montre la progression / migration des acides. L’absence de tache d’acide malique au milieu de la feuille montre la fin de la fermentation. En tout, la « malo » dure 8 à 10 jours, vers le mois de novembre pour les vins nouveaux. Elle se déroule dans des cuves, en inox, en bois, ou dans les fûts qui ont servi à la fermentation alcoolique. 

 

Les bons viticulteurs savent aussi que si une « malo » a bien réussi, il est intelligent de récupérer les lies non sulfitées de la cuve pour l’ensemencer dans une autre. Ils doivent donc maîtriser la microbiologie pour réussir leur vin : la vinification est scientifique. 

 

Mais attention, une « malo » non maîtrisée amènera des goûts non désirés à votre vin, une amertume désagréable ou des maladies liées à la production de mauvaises bactéries.

 

Parution : 21/09/2022

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