Quand faut-il utiliser le vin rouge en cuisine ?
Le vin rouge est une des boissons préférée des Français : rien d’étonnant, puisqu’il est l’un des joyaux de notre gastronomie et de notre tradition viticole. Mais ce dernier n’est pas destiné uniquement aux plaisirs gustatifs de la boisson : en effet, depuis des siècles, il est un ingrédient phare de nombreuses recettes de notre terroir. Des viandes ou poissons pochés au vin rouge, en passant par les recettes sucrées de fruits, sans oublier les plats mijotés ou les sauces, il se décline en de nombreux plats. Le Domaine André Brunel vous donne ici des conseils pour cuisiner des recettes simples à base de vin rouge.
Plats avec vin rouge
Certains types de plats se marient davantage avec le vin rouge et son aspect corsé et tanique que d’autres plats.
Sauce avec vin rouge
Dans les sauces élaborées avec du vin rouge, ce dernier va être réduit. Les bases de ces sauces sont souvent proches : que ce soit pour la sauce marchand de vin ou vigneronne, la meurette (spécialité bourguignonne), ou la sauce bordelaise, le vin rouge va permettre de déglacer les sucs de la viande avec des échalotes et des herbes aromatiques, pour être ensuite réduit. Si l'on souhaite obtenir une sauce d'une grande onctuosité, on la monte ensuite au beurre. Ces sauces accompagnent principalement des morceaux de choix de bœuf, mais éventuellement certains produits nobles de la mer comme le saumon ou certains fruits de mer, sans oublier les œufs en meurette.
Pour les sauces, on privilégiera des vins adaptés: pour un plat régional (bordelais, bourguignon etc.), on s'oriente vers un vin de la région pour garder de la cohérence. Comme le vin sera réduit, il ne faut pas hésiter à choisir un vin corsé et tannique, car, dans tous les cas, la chaleur de la cuisson atténuera sa puissance.
Recette à base de vin rouge : pocher au vin rouge
Il se prête particulièrement bien au pochage de viandes, poissons ou d’œufs. Pour pocher une viande au vin rouge, on la plonge intégralement dans le vin, aromatisé avec oignons, échalotes et herbes, pour la cuire à feu doux le plus longtemps possible. L’avantage est la tendresse de la viande ou du poisson. Dans cette recette, il est conseillé de mélanger votre viande (bœuf, venaison ou volaille) avec des fruits, comme la poire, qui se prête particulièrement bien au pochage. Le mélange sucré-salé sera sublimé par la puissance du vin rouge.
D’ailleurs, les desserts peuvent également être pochés au vin rouge : c’est le cas de la poire ou encore de la pêche ou de la figue, dont le vin rouge relève le goût sucré en le rendant plus subtil. Dessert rafraîchissant pour l’été, il s’accompagne à merveille d’une boule de glace vanille. Pour le pochage, on peut utiliser vers un vin plus léger, comme un Touraine ou un Beaujolais. On le réduit avec du sucre et des épices pour ensuite venir pocher les fruits dans le mélange.
Recette à base de vin rouge : les plats mijotés
Les plus grandes recettes de notre terroir sont à base de vin rouge : pensons au bœuf bourguignon, à la daube, au coq au vin ou encore au civet de lapin. Dans ces cas, la viande est mijotée avec du vin rouge : pour que la viande s’enrobe des arômes du vin et gagne en puissance, il faut faire mariner la viande pendant au moins 24 heures avant la cuisson dans le vin. Au bout de cette durée la viande est tendre et les chairs parfumées. En ce qui concerne cette recette de boeuf bourguignon cuit dans du vin rouge, le vin ( de Bourgogne évidemment) peut être lié avec un ingrédient sucré tel que du chocolat, ce qui rendra la sauce plus onctueuse et homogène.
Pour les marinades et les mijotages, on se tourne vers des vins puissants et corsés, comme les Languedoc, les Cahors ou certains Bordeaux. L’évaporation de la cuisson adoucira le vin, donc il faut que ce dernier soit particulièrement fort. Et surtout, rappelons-nous d’un conseil de grand-mère de bon sens : il ne faut jamais utiliser une « piquette » ou un mauvais vin lorsque vous voulez réussir un plat à base de vin rouge.
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Parution : 21/10/2022